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调理鸡肉制品用到什么材料?

发布时间:2021-12-08 03:18:25
一.油炸品的原料 
 
1.无骨整肉类:包括鸡胸肉,鸡腿肉,小胸;
 
2.无骨分割肉类;去皮胸肉块,去皮胸肉条,带皮腿肉块,去皮腿肉快;
 
3.带骨肉类:带骨上腿排,全腿,琵琶腿切开;
 
4.组合肉类:带皮大胸肉+翅根,胸骨+大胸+小胸;
 
5.馅料类:原料主要为去皮胸肉块,带皮腿肉块.油炸鸡肉制品可以根据客户的需要提供不同形状及规格的产品.
 
二.油炸品适合调.理的口味  
 
包括:原味,蒜味,辣味,黑胡椒味.
 
基本配料:盐,糖,I+G,鸡肉香精,白胡椒,黑胡椒,蒜味树脂精油,辣椒精油,黑椒树脂油,淀粉.
 
三.油炸粉的主要成份  
 
1.预裹粉:主要成份为玉米粉,小麦淀粉,玉米淀粉,木薯淀粉,蛋白.粉,小麦粉和膨化剂,色素,油脂等;裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好些,在油炸过程中不易脱壳或脱落.
 
2.浆粉:主要为面粉,淀粉糖类,胶类,调味料,膨化剂.
 
3.外层粉:主要为面粉,玉米粉,米粉,奶粉,调味料,膨化剂.
 
四.裹粉上浆的方式   
 
1.直接上浆:以粉调浆,分薄浆和稠浆;上薄浆将使产品比较脆的产品有一层保护层,保持产品内部的汁液不过分流失,油炸时间较短,产品口感汁液丰富;上稠浆可以充分保护内部的肉类,适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品,同时,裹稠浆的产品的出品率较高.
 
2.浆粉浆:其产品特点是表面比较平滑,外壳较酥脆,同时吸油少.
 
3.粉浆粉:其产品特点为表面可以成鳞片状,外观较好,口感粉硬脆及松脆;同时吸油量较大,在加工时可与浆粉浆交替使用.
 
4.粉水粉:较粉浆粉的产品裹层薄,也可以产生鳞片感.
 
5.浆粉:减少预裹粉,但浆中须调入可与肉附和的材料.
 
6.单层粉:调味浓厚,裹层很薄,着重于调味及色泽,须长时间油炸的产品调味置于腌料中,表面较酥脆.通常内层浆负责粘着,外层粉或浆负责色泽,酥脆等问题,根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式.
 
五.油炸工艺的设置
 
1.直接油炸,适用于块形较小的原料;
 
2.炸一一蒸,适合于较大重量的原料及带骨原料,采用炸蒸的产品表面湿度大,对粉的要求高;
 
3.炸一一热风烤,适合于较大重量及带骨的原料,,其产品表面较干,如时间过长,会影响内部肉的品质.另外,油炸的温度应控制在180度左右为宜.
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