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鸡肉调理食品 分享六种鸡肉的调理食品

日期:2018年8月18日 16:05

鸡肉调理食品,鸡肉很多人都特别的喜欢吃,而且鸡肉的做法有很多种 ,就连鸡肉调理的方法就有很多,它可以油炸品适合调理的口味,以下就是奇丽小编为你分享六种鸡肉的调理食品.

一、油炸品的原料 无骨整肉类:美一些骨头的只含有肉,包括鸡胸肉,鸡腿肉,小胸;无骨分割肉类; 去皮胸肉块,去皮胸肉条,带皮腿肉块,去皮腿肉快; 去皮胸肉块,去皮胸肉条,带皮腿肉块,去皮腿肉快; 带骨肉类:带骨上腿排,全腿,琵琶腿切开;组合肉类:带皮大胸肉+翅根,胸骨+大胸+小胸; 馅料类:原料主要为去皮胸肉块,带皮腿肉块.油炸鸡肉制品可以根据客户的需要提供不同形状及规格的产品。

二、油炸品适合调理的口味 包括:原味,蒜味,辣味,黑胡椒味.基本配料:盐,糖,鸡肉香精,白胡椒,黑胡椒,蒜味树脂精油,辣椒精油,黑椒树脂油,淀粉。

三、油炸粉的主要成份 预裹粉:主要成份为玉米粉,小麦淀粉,玉米淀粉,木薯淀粉,蛋白粉,小麦粉和膨化剂,色素,油脂等; 裹预裹粉的目的主要是使外层裹粉与肉表面粘接好些,在油炸过程中不易脱壳或脱落。 主要成份为玉米粉,小麦淀粉,玉米淀粉,木薯淀粉,蛋白粉,小麦粉和膨化剂,色素,油脂等; 浆粉:主要为面粉,淀粉糖类,胶类,调味料,膨化剂等。 外层粉:主要为面粉,玉米粉,米粉,奶粉,调味料,膨化剂。

四、裹粉上浆的方式 直接上浆:以粉调浆,分薄浆和稠浆; 上薄浆将使产品比较脆的产品有一层保护层,保持产品内部的汁液不过分流失,油炸时间较短,产品口感汁液丰富; 上稠浆可以充分保护内部的肉类,适合于较大块的肉及需要较长时间加热的产品,同时,裹稠浆的产品的出品率较高。 浆粉浆:其产品特点是表面比较平滑,外壳较酥脆,同时吸油少。 粉浆粉;其产品特点为表面可以成鳞片状,外观较好,口感粉硬脆及松脆; 同时吸油量较大,在加工时可与浆粉浆交替使用。 粉水粉:较粉浆粉的产品裹层薄,也可以产生鳞片感。 浆粉:减少预裹粉,但浆中必需调入可与肉附和的材料。 浆粉:减少预裹粉,但浆中必需调入可与肉附和的材料。 单层粉:调味浓厚,裹层很薄,着重于调味及色泽,需长时间油炸的产品调味最好置于腌料中,表面较酥脆. 通常内层浆负责粘着,外层粉或浆负责色泽,酥脆等问题,根据不同情况选择不同的裹粉或浆的方式。

五、油炸工艺的设置 直接油炸,适用于块形较小的原料; 一炸一蒸,适合于较大重量的原料及带骨原料,采用炸蒸的产品表面湿度大,对粉的要求高;炸一一热风烤,适合于较大重量及带骨的原料,其产品表面较干,如时间过长,会影响内部肉的品质. 另外,油炸的温度应控制在180度左右为宜。

六、油炸油品质对产品的影响 鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用。 通常情况下,油的酸价越高,油的颜色就越深,成品的色泽也越深;油炸鸡肉制品的炸油主要有大豆色拉油,浅度氢化大豆油(,棕榈油(24度的为宜),精制棉油,鸡油,可单独或混合使用(推荐组合大豆油80%+棕榈油20%). 油炸油必须每天过滤净化,使用煎炸油净化助滤剂来吸附脱除油中的游离脂肪酸,色素,羰基物,极性物,聚合物及极微小的颗粒杂质。

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